Magret de canard, sauce au vin et crème de cassis, chou rouge au lard, oeufs de truite et alfalfa

Partir d’une recette existante c’est bien sûr ce qu’il y a de plus simple mais se l’approprier c’est ce qui m’intéresse le plus. Alors pour ce magret de canard j’ai voulu mettre l’accent sur des saveurs opposées mais complémentaires comme une sauce sucrée au vin rouge et à la crème de cassis ( je suis bourguignon )! et le goût vert et frais des pousses d’alfalfa. Le canard lui, fort en goût, est surpris par l’éclat des oeufs de truite qui viennent ponctuer de leur fraîcheur la note rustique de la viande. Quant au chou rouge, adouci par une longue et lente cuisson au lard de campagne il accompagnera ce plat avec sa saveur si particulière.

Les ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard, 1/2 chou rouge, 1 oignon rouge, 1 échalote, 1 bouteille de vin rouge Mâcon village, 3 cuillière à soupe de crème de cassis de Bourgogne 20% vol, 200gr de lard paysan, 50gr d’oeufs de truite, 50gr de pousses d’alfalfa ( magasin bio / diététique ), sel, poivre, baies roses entière, 4 branches de thym frais, une cuillière à soupe de farine, 1 noix de beurre, huile d’olive.

Préparation : 20min. Cuisson : 2heures

Lavez puis émincez votre chou rouge en fine lamelle. Eplucher et émincez une belle échalote et coupez votre lard paysan en petit dés. Dans une cocotte en fonte faire chauffer un peu d’huile d’olive et plongez votre chou, échalote et lard. Assaisonnez sel et poivre et 1 cuillière à soupe de baies roses entières. Couvrez et laissez fondre à feu doux 20 min.

Pendant ce temps, éplushez puis découper l’oignon rouge en quartiers et défaite chaque épaisseur d’oignon. Faites chauffer de l’huile d’olive et une noix de beurre dans une casserole et mettez l’oignon rouge à fondre. Après 15 minutes ajoutez une demie bouteille de vin rouge Mâcon village, salé légèrement, poivrez et ajoutez 4 branches de thym frais. Laissez réduire à feu moyen et sans couvrir pendant 20 minutes. Votre sauce est entrain de réduire et votre chou commence à fondre. Il est temps de le changer de récipient et de le mettre à cuire dans une cocotte minute à feu doux pendant 2h.

Revenez maintenant à la sauce qui doit avoir bien réduite. Enlevez les oignons, les branches de thym et baissez le feu au minimum. Ajoutez 3 cuillière à soupe de crème de cassis de Bourgogne, mélangez et laissez cuire tout doucement 20 minutes encore. Retirez votre sauce du feu à fin de cuisson et ajoutez y une cuillière de farine tamisée que vous aurez au préalable délayer dans de l’eau froide. Sans remettre sur le feu mélangez pour épaissir votre sauce qui maintenant est prête. Au moment du dressage vous la remettez à chauffer avec les oignons.

Lorsque votre chou est cuit, il est temps de préparer le magret de canard. Incisez la peau du magret, faite chauffer une poële et placez y le magret à feu moyen. Le magret ne cuit que sur ce côté. Pendant la cuisson arrosez le régulièrement du  jeu de la viande.

Dressez maintenant. Dans un emporte pièce carré déposez le chou rouge, démoulez et ajoutez sur le dessus une pincée de pousse alfalfa. Découpez votre magret en fines tranches. placez les sur l’assiette et intercaler les pousses d’alfalfa entre les tranches. Déposez ensuite quelques oeufs de truite sur le magret. Retirez de votre sauce l’oignon rouge que vous disposez prêt du chou puis déposez votre sauce entre le canard et le chou.

Bon appétit 🙂

Magret de canard aux oeufs de truite et pousse d'alfalfa et son chou rouge au lard paysan. sauce au vin et crème de cassis.
Magret de canard aux oeufs de truite et pousse d’alfalfa et son chou rouge au lard paysan. sauce au vin et crème de cassis.

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